烘焙食品原料——小麦粉4 1、面筋筋力越强。烘焙应用：高筋粉（面筋含量≥15%）：适合面包、披萨，需长时间搅拌形成面筋网络。低筋粉（面筋含量≤5%）：适合蛋糕、饼干，需避免面筋过度发育导致口感发硬。降落数值定义：反映淀粉酶活性的指标，数值越高，酶活性越低。标准范围：面包用粉降落数值通常为250-350秒。2、市面上并非所有饼干都以小麦粉作为主要原料。主流市售饼干大多以小麦粉为主要原料，主要缘由包括...